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做酱菜，最要紧的一样，就是选材。
其实也不只是酱菜，做任何的菜，选材用料都极为重要。如果一味选料用了次品，那就会影响到整道菜的口感，拉低档次。
比如说，始建于大明嘉靖年间的老北京六必居酱菜，制作酱菜的每一味原料都有其固定的产地。黄豆要马驹桥的，小麦要涞水县的，做糖蒜要长辛店产的六瓣白皮蒜，做酱包瓜要永定门外小红门的八道黑香瓜。
虽然后世制作酱菜大多都已经施行了工厂化，多多少少的都加入了一些添加剂之类的东西，没有古人那么严谨的选料。但作为新东方培训出来的优秀厨师，王也对于这些东西还是有一定的了解的。
现在的条件，并不允许他固执地选择用料的产地、季节等等。但对于用料的新鲜程度等等，还是有很高的要求的。所以才需要他在市场上一圈一圈的转下来，精挑细选。
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