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“有用石头的做榨辘的么?”文同问。
工人们都说没见识过,本地的糖寮没五十也有三十家,从来没听说过用石头做得。
文同点点头,看来这一技术改进是在清代出现的,石榨辘的话,每昼夜可以处理2500公斤,效率提高就大得多了。
榨出来的甘蔗汁,在经过初步的沉淀之后,草草的撇去上面的碎片草茎之类的,然后被倒在大铁锅里煮,三口大锅呈品字形排列着,文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义,唯一想到的大约是这种办法可以集中用热?
甘蔗汁汁熬煮到浆液,将沸未沸的时侯,原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物,接着,用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来,洒了进去。
“石灰?”常师德挺吃惊的。
“用来澄清糖液的。”文同解释道,为了除去蔗汁中的混合物,获得较洁净的结晶体,一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂,现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰,在古代自然也是如此,石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰,作用是类似的。
“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗?这么说白糖都含有石灰?”
“不,实际上是和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道,“不管是白糖还是红糖,里面都没半点石灰的。”
“这我就放心了。”
这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色,几个工人一起动手,把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子,慢慢的蒸发其中的水分,同时在第一口锅子里重复刚才的过程。
待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅,加入些油。文同问:“你们加得是什么?”
工人忙回禀:“是花生油。”
“花生油?”文同纳闷,他记得糖业书籍上说过,脱色处理最早是加入牛乳,中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清,作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质,油算蛋白质么?
纳闷归纳闷,他决定继续看下去,蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”,这东西文同当年见过清代实物,现在看来几乎完全一样:圆锥体形,上大下小,高约1尺多,底尖端有小孔,用禾草塞住,搁置在一个大瓦缸之上,让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出,最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下,知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。
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