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放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。
焯水过后。
他把鸡爪放在一边控水。
然后架上油锅。
开始给鸡爪过油。
油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。
这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。
所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中。
除了鸡爪之外。
还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。
炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。
虎皮的效果也更出众。
林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。
便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。
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