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高大爷拿来一个空盆,往盆里倒了一些低筋面粉。
他一边忙活一边说道:
“我年轻那会儿,物资紧张,这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少,调多了就会挨骂……”
林旭看着高大爷手中的动作。
心里默念一声:
“使用烹饪学习卡!”
脑海中立马响起了系统的提示音:
“学习对象:高培生。当前技能为:倚老卖老。是否学习?”
林旭:????
系统你给我说清楚。
倚老卖老算是烹饪技法吗?
他把注意力放回到了现实中,生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。
高大爷把低筋面粉倒好后。
见林旭回答不出选择低筋面粉的原因,便又换了个问题:
“高筋面粉和低筋面粉有什么区别?”
这还用问?
“面筋含量不同啊。”
高大爷接着问道:
“那面筋经过油炸会有什么反应?”
“会迅速膨胀!”
这个问题难不倒林旭。
高一那年,他突然迷恋上了面筋泡的口感和味道,每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。
陈美娟嫌外面卖的不干净。
买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。
揪花生米大小的面筋往锅里一扔,就会迅速膨胀成乒乓球大小,看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。
那天,老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。
让林旭实现了面筋泡自由。
然后他就……吃伤了。
一直到现在,吃火锅或者串串香的时候,林旭从没点过面筋。
“面粉的筋性越高,油炸后就越容易变硬,原因就是面筋油炸时急速膨胀,将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少,油炸后依然疏松,这种疏松吃进嘴里,就会给人一种酥的感觉。”
酥?
林旭问道:
“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧?”
高大爷点了点头,开始往盆里加玉米淀粉:
“但光放面粉也不行,炸出来的菜品太容易回软,有时候还没放凉就不酥了,还得往里加淀粉,淀粉越多,口感就越脆,也更耐储存,哪怕过個两三天也不回软。”
懂了!
面粉糊酥,淀粉糊脆。
两者结合的话,哪个占比高,哪种口感就更突出。
“全国各地,这种挂糊油炸类的菜品种类繁多,但你只要掌握了里面的精髓,什么糊都不在话下。”
在高大爷看来。
单纯一道菜没什么好学的。
要学就把整个类型吃透。
这样不管做什么菜都能信手拈来。
讲完这些后。
他往盆里打了四个鸡蛋,舀了半勺花生油,开始调面糊:
“今天是现炸现吃,所以就按1:1来调了,不过一般饭店商用的话,会选择1:2,这样更耐放,回锅油炸也不会炸糊。”
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