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谢保民把莲藕清洗一下,又准备了一盆加了白醋的清水。
“做这道菜,一定要让莲藕尽可能的处于白醋的浸泡中,不然变色的话,卖相将会大打折扣。”
林旭一边忙自己的活儿一边看着。
他天天做姜汁莲藕,对这种操作已经见怪不怪了。
去皮过后。
把莲藕完全浸泡进白醋水中,顺便在藕孔中也灌水洗一下,防止等会儿切的时候氧化变色。
浸泡了三四分钟后,谢保民把莲藕拿出来,将这节莲藕均匀切成好几段,每段的长度大概在十来厘米左右。
切好后再次把莲藕放进白醋水中浸泡一会儿。
接着拿出一截放在菜板上。
开始切片。
“莲藕有很多孔洞,用刀切的时候很容易切空,所以我当学徒的时候,师父一个劲儿的让切莲藕,啥时候切到感觉不出孔洞的存在,不再空刀了,就说明刀工入门了,再切别的东西,简直跟切豆腐一样容易。”
这也可以?
感觉很容易切到手啊。
一想到刚刚被沈同学亲脸的时候差点切到手,林旭就有些心有余悸。
怪不得厨房不建议外人进入呢。
这确实挺危险的。
等没人的时候一定要好好教育一下沈同学,吓得我出了一身冷汗,那惩罚她再亲两口不过分吧?
谢保民把藕片切好,然后一股脑放进水盆中继续泡着。
这些藕片有完整也有碎的,他将不完整的挑出去,继续切其他藕段。
等所有莲藕全都切好后。
他又将浸泡好的藕片拿出来,开始切丝。
切好的藕丝长短一致,全都是一点五毫米见方,看上去根本不像莲藕,反而像是土豆丝或者萝卜丝。
所有莲藕丝切好后。
谢保民重新换了一盆白醋水,继续浸泡。
通过浸泡不仅能防止藕丝氧化变色,同时也能去掉藕丝表面的淀粉,让口感变得更加爽脆。
藕丝浸泡十来分钟后。
谢保民准备了一盆放了冰块的白醋水放在灶台旁边,开始制作。
起锅烧水,水烧开后往里面倒入一些白醋。
接着将藕丝放在大漏勺里面,端着漏勺放在开水锅上面,用勺子舀起锅里那滚烫的开水往藕丝上淋。
淋的时候还要转动一下手腕,把勺子里的开水先泼成一个圆形,这样才能均匀的洒到漏勺中的藕丝上。
我靠!
怪不得师兄说这道菜对火候要求高呢。
就淋开水这一步,就能让不少非专业人士望而却步了。
这不仅仅是淋开水比较危险。
关键是不知道该淋多久,淋少了莲藕不熟,淋多了莲藕发面,只有恰到好处,才能获得脆爽美味的藕丝。
更何况还要转动一下手腕让开水泼均匀。
这太容易泼到自己或别人身上了。
连着泼了几勺水之后,谢保民把漏勺中的藕丝投进了旁边那盆放了冰块的白醋水中。
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