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葡萄酒雍容华贵，是宴会上增光添彩的角色，人们尊崇它、为它作诗，似乎这就是文明了。
人类保持文明和理性的前提是吃饱肚子，饿慌了什么都会吃，中欧地区就闹过人吃人的饥荒，那个时候谈什么文明和礼仪？
大灾和饥荒不是一回事，即便遇到了灾年，如果国家运作得当，那么饥荒也是可以避免的。
而饥荒则有可能是人为造成的，战争征调是一部分，农民任凭小麦在地里长熟了，却不将其收割，或者拿到市场上去卖，一样会造成粮食短缺。
大量粮食进口并不能解决法国5000万公担的谷物需求，还是要靠法国人自救，即便是广泛播种了，这个多变的天气也是难以预料的，1月份的时候忽然热得如同新春4月，谁知道小麦开花的时候会不会忽然降温，蜜蜂不出来活动，麦子开花了也是枉然。
普瓦特温的那个好友吉尔·戈贝尔不只是涉足“天才”们的领域，也因为他推荐土豆的种植方法而涉足了粮食情报的搜集。粮食原则是仅仅在公共集市出售，只要交通便利，农民会按规定将粮食运往集市。但是有很多因素制约这个看似简单的事，一是路况，二是劫匪，三是税卡，到了集市后由官方指定的工作人员从中撮合，这些经纪人以女性为主。
法国的粮食普遍不会积压超过两年，这是仓储方式决定的，小麦存放过久不仅会生虫，还有可能和塞勒姆一样，面粉中形成麦角菌，吃了这种面包的人可能会出现古怪的举止，甚至致命。
收税官允许他们用谷物缴纳一部分税收，这些农民就用陈谷交了，但是价格还是按照新谷的价格来算的，如果是按照集市“依样估价”来算，根本就不值那么多钱。
这些收税官到公社收税，省去了农民去公共集市产生的费用，却也让农民少了“赶集”的乐趣，也难怪旧时代的贵族、富人和教士强迫他们出售当年的收获。
所有的面粉都有不耐运输的特点，面粉的损耗比麦子大得多，城市因此必须就近设置磨坊，巴黎的四郊磨坊林立，然而到了冬天大河封冻，只剩下风磨转动，只有一些小溪，因为距离源头不远，水流湍急而还能向水磨提供动力。
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